Vì đây là món bún thang sau Tết, ta nấu để dọn bớt đồ ăn còn dư mỗi thứ một ít trong tủ lạnh chứ không phải là món bún thang tinh tế, cầu kỳ, đúng quy chuẩn như cụ Vũ Bằng đã viết trong “Thương nhớ mười hai”  nên bạn đừng bảo vì sao nấu bún thang mà không có củ cải muối, mắm nhỉ, cà cuống hay sá sùng nhé. Nhưng tôi tin từng này vị thôi chúng ta cũng đã có tô bún quá ngon cho cả nhà ăn sáng rồi đấy. Cánh nấu như sau:

Phần nấu nước dùng

• Xương heo rửa thật sạch, để ráo.
• Bắt lên bếp một nồi nước, cho vào một ít muối và 2-3 củ hành tím nướng sơ cho thơm, sau đó cho xương heo vào luộc qua chừng 5-10 phút cho xương ra hết bọt bẩn.
• Vớt xương ra, rửa lại cho sạch rồi bắt nồi nước mới (cho chừng 1,5 lít nước), cho xương vào rồi cho 2 muỗng hạt nêm, 1 cục đường phèn nhỏ. Ninh càng lâu càng tốt cho xương ra nước ngọt.
• Dùng 50 gram tôm khô và nguyên con mực khô, rửa thật sạch, cho luôn vào ninh cùng nồi nước ninh xương.
• Gà rửa thật sạch, nếu cần chà sơ chút muối cho da sạch, thịt thơm. Luộc gà với xíu muối, khi gà vừa chín thì vớt gà ra để riêng.
• Lọc nước luộc gà bằng cách dùng giấy thấm dầu lót vào rây (rây bột ) hoặc rổ có lỗ nhỏ, sau đó đổ nước luộc gà qua rây để nước dùng vừa trong vừa bớt mỡ màng.
• Cho hết nước luộc gà đã lọc vào nồi nước ninh xương, nếm nêm lại nồi nước dùng cho vừa miệng rồi ninh liu riu trên bếp trong khi chế biến những phần còn lại.

Phần chế biến

• Thịt gà luộc để nguội xé sợi.
• Chả lụa (giò lụa) cắt sợi mỏng.
• Trứng đánh tan với một chút xíu rượu trắng, tráng mỏng, cắt sợi.
• 50 gram tôm khô còn lại ngâm trong nước sôi hoặc cho lên bếp luộc qua, đổ ra rổ cho ráo, giã nhuyễn rồi cho lên chảo, rang khô với chút xíu hạt nêm, bột ngọt cho đến khi tôm bung tơi thì tắt lửa.
• Nếu muốn màu tôm đỏ đẹp có thể cho tí màu gạch tôm vào tôm khi rang (nên dùng màu thực phẩm có chất lượng).

Bún thang

Phần trình bày

• Bún trụng qua nước sôi già, để ráo.
• Cho bún vào tô, xếp thịt gà, chả lụa, tôm bung, trứng vào 4 góc tô, rau răm, hành lá cho vào giữa.
• Chan nước dùng thật nóng lên bún, thêm ớt tươi cắt khoanh, dọc hành chần qua và mắm tôm điểm thêm là có thể thưởng thức.

Bún thang

Bí quyết

• Bún thang phải có rau răm và mắm tôm mới dậy mùi, ra vị.
• Nếu thích, có thể ăn kèm bún thang với rau sống, hoặc cầu kỳ hơn, ta có thể ngâm củ cải muối với nước mắm ngon, dọn ăn cùng.
• Nước dùng muốn trong khi ninh phải để lửa nhỏ, không đậy kín nắp nồi.